A VERDADE SOBRE OS ÓLEOS

CANOLA

CANOLA  – A VERDADE SOBRE OS ÓLEOS

Esqueça o burburinho de que esse óleo é uma fraude porque não existe uma planta chamada canola. De fato, ela foi criada artificialmente a partir de outra matéria-prima vegetal. Daí a dizer que faz mal são outros quinhentos. A história começou com a busca de um óleo rico em ômega-3 para a qual foi utilizada uma planta, a colza, contextualizada o endocrinologista Bruno Halpern, da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica. A questão é que tal da colza tem ácido erúcico. “E ele é tóxico”, diz o químico Renato Grimalti,d a Universidade Estadual de Campinas, a Unicamp. Para eliminá-lo, houve uma modificação genética da nova planta (batizada de canola) ficou positiva: cheia de ômega-3, gordura protetora do peito, e quantidades irrisórias do ácido erúcico. Só que o fato de ser um grão transgênico ainda assusta muita gente. Se fosse perigoso, não teria a aprovação de vários órgãos internacionais nem estaria no mercado há anos.

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COCO – A VERDADE SOBRE OS ÓLEOS

Ainda que o óleo esbanje gordura saturada, essa é de cadeia média. Isso faria, segundo os defensores do produto, toda a diferença. É que, em tese, ele seria absorvia mais rapidamente pelo corpo e ajudaria a emagrecer. Mas uma pesquisa feita na Universidade Federal do Rio de Janeiro em parceria com o Instituto Nacional de Cardiologia (INC) revela que, na prática, as coisas não são bem assim.

Durante três meses, 113 pacientes com doença cardíaca receberam 13 mililitros (cerca de uma colher de sopa) de óleo de coco. Ao final do experimento, a circunferência abdominal deles diminuiu discretamente.

Já o colesterol bom, o HDL, subiu um pouquinho. Excelente não? O problema é que o colesterol ruim, o LDL, também aumentou, relata a nutricionista ANNIE Bello, uma das orientadoras do trabalho. Não é que esse óleo seja ruim, mas também não faz milagres. Pode, inclusive, acarretar prejuízos, completa.

O nutricionista Dannys Cintra, professor da Unicamp, dá outro alerta: o ingrediente pode ativar, lá para as bandas do intestino, um processo inflamatório que traria danos em longo prazo. Por isso, não é remendável tomá-lo de colher ou em forma de cápsula. O ideal seria usar às vezes, em receitas, instrui.

DE ONDE VEM?

Ele é retirado da polpa da fruta, sua porção mais calórica.

COMO USAR?

Muita gente abandonou a pesquisa carioca no meio porque não se deu bem como o sabor forte do óleo de coco. A dica, se quiser provar, é incluí-lo em preparos doces, como bolo, panqueca, vitaminas, sucos e saladas de frutas.

GRAFICO DAS GORDURAS:

92% Saturada, 6% monoinsaturada e 2% poli-insaturada

Fonte: Revista Saúde – Editora Abril

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MILHO – A VERDADE SOBRE OS ÓLEOS

Segundo a nutricionista Gisele Raymundo, da Pontíficia Universidade Católica do Paraná (PUCPR), ele é rico em vitamina E, um superantioxidante. Isto significa que combate radicais livres capazes de danificar as células. Além disso concentra fitoesteróis, substância que auxiliam na redução do colesterol. Inclusive em uma pesquisa da Provindent Clinical Research, nos Estados Unidos, o óleo de milho foi mais eficiente do que azeite de oliva nesse quesito. Só é preciso ter em mente que o trabalho foi patrocinado por uma empresa produtora de milho, ressalva Gisele.

Tem mais um motivo para ficar esperto. Cintra lembra que o produto tem muito mais ômega-6 do que 3. O desequilíbrio dos ômegas pode predispor à inflamação a ameaçar as artérias, afirma.

DE ONDE VEM?

O óleo é extraído do gérmen do grão, no embrião da semente.

COMO USAR:

Para refogar, grelhar ou fritar. Como o sabor é neutro, cai bem em bolos e pães.

GRÁFICO DAS GORDURAS:

15% Saturada, 28% monoinsaturada e 57% poli-insaturada

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GIRASSOL – A VERDADE SOBRE OS ÓLEOS

Sua situação é parecida com a do óleo de milho: o girassol é abastecido principalmente de ômega6. Em doses modestas, essa gordura poli-insaturada só faz bem. A questão é que, atualmente, exageramos nela e esquecemos o ômega-3. E há indícios de que tal desproporção elevaria o risco de placas se formarem nos vasos sanguíneos. Para evitar isso, recomenda-se que o óleo de girassol não seja a estrela da cozinha. Na verdade, em vez de eleger um único tipo, o ideal seria variar as opções, diz a nutricionista Cibele Gonçalves, diretora científica do Departamento de Nutrição da Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo (Socesp).

DE ONDE VEM?

O óleo é obtido a partir das sementes da planta.

COMO USAR?

Por ter odor mais suave, pode ser utilizado a frio, em molhos de saladas e conservas. Também vai ao fogo.

GRÁFICO DAS GORDURAS:

13% Saturada, 22% monoinsaturada e 65% poli-insaturada

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SOJA – A VERDADE SOBRE OS ÓLEOS

É o óleo campeão de consumo no Brasil – compreensível já que estamos entre os maiores produtores mundiais dessa leguminosa – de acordo com Cintra, da Unicamp, ele merece outro título: É um dos mais saudáveis, devido ao equilíbrio entre os ômegas 3 e 6. Sorte que a sua compra não pesa tanto no bolso do consumidor. Mas atenção: esses predicados não autorizam exageros (dele e de nenhum outro). Para uma família de quatro pessoas que faz as refeições em casa, 1 litro de óleo deveria durar o mês inteiro, calcula Annie Bello, do Instituto Nacional do Coração (INC).

DE ONDE VEM?

Do grão da soja, que possui de 18 a 20% de óleo.

COMO USAR?

Por causa do sabor residual, ele não fica legal em bolos, pães e molhos de salada. É adequado para refogar, assar e grelhar.

GRÁFICO DAS GORDURAS:

16% Saturada, 24% monoinsaturada e 60% poli-insaturada

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PALMA – A VERDADE SOBRE OS ÓLEOS

A maior parte desse óleo, também conhecido como azeite de dendê, é formada por gordura saturada. Ela é menos vulnerável à oxidação. Por isso o óleo de palma é o mais usado na fritura industrial, conta a farmacêutica Renata Basso, professora do Centro Universitário São Camilo, na capital paulista. Hora de colocar os pingos nos is: ser mais estável não é sinônimo de vantagens à saúde. Só quer dizer que este óleo aguenta altíssimas temperaturas e pode ser utilizado repetidas vezes, ser mudança de sabor e de cheiro – características essenciais para indústria de alimentos. No que diz respeito ao organismo, a quantidade de gordura saturada pode colocar o coração em risco.

DE ONDE VEM?

O óleo é retirado do fruto da palmeira do dendê, inclusive, seu plantio é considerado uma das grandes causas de desmatamento.

COMO USAR:

Melhor deixar para ocasiões especiais, como uma receita de acarajé. Até porque, se você come alimentos processados, já ingere muito dessa gordura.

GRÁFICO DAS GORDURAS:

50% Saturada, 39% monoinsaturada e 10% poli-insaturada

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AZEITE – A VERDADE SOBRE OS ÓLEOS

Sou fã dele, admite a nutricionista Cibele, da Socesp. Ela lista as razões: O azeite tem bastante gordura monoinsaturada e pouca saturada, o que favorece o controle do colesterol. Além disso, apresenta polifenóis, que são potentes antioxidantes. Mas tem um rumos que vira e mexe atormenta que aprecia esse óleo: o de que ele não deve ir ao fogo porque sua gordura deixaria de ser boa. Só que isso não acontece, assegura Grimalti, da Unicamp.

Na realidade, alguns dos seus elementos proveitosos, como os próprios polifenóis, são degradados em altas temperaturas. Logo, esquentar o azeite é um desperdício, conclui o químico. Aliás, essa questão de quentura rende pano para manga. É que com exceção do óleo de palma (dendê), os demais são sensíveis a oxidação.

E, por isso deixá-los no fogo pode gerar, fora um sabor rançoso, componentes potencialmente perigosos, a exemplo dos aldeídos, associados a danos nas artérias. Mas em casa, dificilmente esses óleos ficam sob altíssimas temperaturas por um tempo tão longo e capaz de formar um monte dessas substâncias, acalma Renata.

DE ONDE VEM?

Do fruto da oliveira, ou seja, a azeitona.

COMO USAR?

Já que o azeite tem compostos bons sensíveis ao calor, compensa regá-los em saladas ou quando o prato estiver pronto. Mas, se quiser leva-lo ao foto, não tem problema.

GRÁFICO DAS GORDURAS:

15% Saturada, 74% monoinsaturada e 10% poli-insaturada

 

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